La teneur en eau est le principal déterminant de la température de congélation du lait. Le lait de vache est principalement composé d’eau (de 85,5 à 89,5 %, voir le tableau 1). Le lait est formé à partir du sang, et par conséquent le lait et le sang sont en équilibre. Le sang doit maintenir une pression et une concentration constantes, et donc la même condition s’applique au lait. Cela signifie que dans des conditions normales, chez une vache en bonne santé, la teneur en eau du lait dans le quartier est relativement stable (point de congélation autour de – 0,555 °C). C’est pourquoi le point de congélation du lait ou la température à laquelle le lait gèle est un paramètre fiable pour détecter la présence d’eau ajoutée dans le lait.
Il est important de prévenir la présence d’eau ajoutée, car elle affecte la transformation du lait et augmente les coûts qui y sont associés (voir le tableau 2). Il faut garder à l’esprit que le lait de haute qualité est le fondement de notre industrie et un pilier indispensable à sa durabilité.
Lorsque de l’eau est ajoutée au lait, son point de congélation se rapproche de celui de l’eau pure (0 °C). On parle d’une augmentation du point de congélation, ce qui est problématique lorsqu’il excède la norme de qualité du lait (- 0,507 °C). Une perturbation de l’équilibre entre le sang et le lait peut également avoir un impact sur le point de congélation du lait. De plus, la température de congélation du lait est directement liée à sa concentration en composants solubles dans l’eau, le lactose étant le composant ayant la plus grande influence (≈50 %), suivi des minéraux. La perturbation la plus importante de ce genre serait une diminution de la teneur en lactose qui entraînerait une augmentation du point de congélation du lait.
Une multitude de facteurs peuvent mener à la présence et/ou à la formation involontaires d’eau dans le lait. L’eau ajoutée dans le lait peut provenir de plusieurs sources, entre la pose de la trayeuse et la collecte du lait au réservoir, et elle peut apparaître avant même la première traite.
Voici les principaux facteurs entrainant l’ajout d’eau dans le lait :
- Défauts d’utilisation et/ou de procédures de nettoyage des équipements : par exemple, des valves de lavage défectueuses entraînant une vidange incomplète de l’eau résiduelle dans le réservoir avant même la première traite et/ou dans le système de traite avant chaque traite. La pratique de « pousse à l’eau » en fin de traite pour récupérer le lait résiduel en est aussi un exemple et une cause définitive d’eau ajoutée dans le lait.
- Défauts du système de traite ou du système de refroidissement : par exemple, un lactoduc comportant plusieurs coudes ou encore des pentes non adéquates qui nuisent à la vidange de l’eau. À noter qu’un changement de la pente dans un système lorsque les supports se déplacent ou brisent n’est pas rare, mais passe souvent inaperçu.
- Défauts de conservation et de manipulation du lait : par exemple, la congélation du lait dans le réservoir due à une disproportion de volumes (volume du réservoir vs volume de lait produit). La congélation du lait survient assez souvent dans les petits troupeaux avec système de traite robotisée, d’autant plus lorsqu’il n’y a pas de réservoir tampon, et n’est pas rare dans les troupeaux conventionnels. En général, dans un système de traite conventionnel, après la première traite, le lait doit atteindre le niveau de l’agitateur afin qu’il se mette en marche pour prévenir la formation de glace sur les parois du réservoir. Dans un système de traite robotisée, le refroidissement du lait doit être ajusté en fonction du débit de lait et de la conception du système pour empêcher que le lait gèle dans le réservoir tampon (s’il est configuré pour refroidir le lait) et/ou dans le réservoir de lait. Si le lait gèle et qu’il dégèle ensuite alors que du lait plus chaud est ajouté au moment des traites subséquentes, les composants du lait seront endommagés et l’eau liée deviendra de l’eau libre. C’est ainsi que la congélation du lait provoque l’ajout d’eau dans le lait et augmente son point de congélation
- Causes naturelles affectant une majorité des vaches ou l’ensemble du troupeau : par exemple, le statut de santé, la production laitière, l’alimentation et l’apport en protéines et en minéraux, le niveau d’abreuvement, les conditions climatiques/température, etc.
La plupart des cas de points de congélation problématiques sont causés par la congélation du lait pendant le refroidissement et le stockage ou par la présence d’eau de lavage résiduelle qui se retrouve dans le lait. Le reste est plus rare, c’est-à-dire qu’il s’agit de cas isolés et de sources qui causent de plus petites variations du point de congélation du lait. Lorsque les sources les plus communes ont pu être écartées, on s’intéressera aux causes naturelles, en reconnaissant que les facteurs affectant la production laitière du troupeau et les composants du lait peuvent également avoir des répercussions sur le point de congélation du lait.Si vous avez des questions, des préoccupations ou des difficultés à résoudre un problème de point de congélation à la ferme, n’hésitez pas à consulter votre concessionnaire d’équipements, votre conseiller en qualité du lait ou votre médecin vétérinaire.
