Qu’est-ce que la qualité du lait? Cette question semble simple, mais elle devient rapidement complexe parce que les réponses varient selon les acteurs de l’industrie. Pour les producteurs laitiers, la qualité du lait est souvent liée à des paramètres comme le comptage des cellules somatiques et des bactéries, tandis que pour les usines laitières, elle peut être liée aux points de contrôle et aux aspects de transformabilité du lait. À la fin de la chaîne se trouvent des consommateurs pour qui la qualité du lait correspond notamment à la durabilité, à la santé et au bien-être des animaux, au respect de l’environnement ou à l’emballage. En tenant compte de ces différents éléments, on retient qu’il est important de maintenir des normes strictes tout au long de la chaîne, que la qualité du lait cru à la ferme est le principal facteur déterminant la qualité des produits laitiers finis et que la mise en œuvre de mesures efficaces pour contrôler la qualité du lait est primordiale.
Par conséquent, la qualité du lait commence à la ferme laitière, avec des mesures et des normes qui assurent un contrôle régulier de la qualité du lait cru. La charge bactérienne du lait cru, mesurée à l’aide d’un instrument appelé BactoScanTM, étant l’une d’entre elles.
La contamination du lait cru par des bactéries indésirables et d’autres microorganismes peut rendre le lait impropre à la transformation et mener à des produits laitiers finis de pauvre qualité. Un nombre élevé de bactéries est un indicateur que les pratiques de production et/ou la manipulation du lait à la ferme entraînent une contamination du lait cru.
Mais d’où viennent les bactéries énumérées par le BactoScanTM? La contamination du lait peut advenir à n’importe quelle étape du processus de production : dans le pis de la vache, pendant la traite, lorsque le lait est stocké dans le réservoir, etc. La source de contamination bactérienne par rapport au pis peut être décrite comme suit :
À l’extérieur du pis : l’environnement de la vache
Les bactéries sont naturellement présentes sur la peau des trayons, mais aussi dans l’environnement de la ferme, associées au fumier, au sol, à la litière, à l’eau, etc. Tout ce qui entre en contact avec le bout des trayons peut transférer des bactéries dans le lait pendant la traite. Grâce à de bonnes pratiques d’hygiène et de gestion, la contamination par l’environnement de la vache est limitée et stable.
À l’intérieur du pis : le lait produit par la vache
Le lait produit par une vache en bonne santé contient naturellement des bactéries bénéfiques, telles que des bactéries lactiques, qui contribuent à la fabrication de produits laitiers de haute qualité. D’autre part, une vache malade peut excréter des bactéries indésirables dans son lait, d’où l’importance de dépister les maladies dans son troupeau, comme la mammite, par le comptage des cellules somatiques (CCS). Bien que certaines bactéries puissent provoquer une augmentation spontanée significative du nombre de bactéries dans le lait, la contamination de l’intérieur du pis est rarement la principale cause d’un compte élevé de bactéries au réservoir.
Après la sortie du pis : équipement, refroidissement et entreposage du lait
L’équipement de traite contaminé, les défauts ou problèmes de lavage et le refroidissement du lait inadéquat sont les causes les plus courantes de contamination du lait associées à des augmentations considérables du compte de bactéries.
Bien que la contamination bactérienne provienne de l’une des trois sources énumérées ci-dessus, on observe souvent une combinaison de différents facteurs de contamination. Et pour ajouter à la complexité, le lait cru sera contaminé par différents types de bactéries et de microorganismes qui se développeront dans différentes conditions.
La croissance de la plupart des bactéries sera ralentie à la température de réfrigération, ce qui justifie un refroidissement du lait rapide et efficace après la traite et l’entreposage à la température de réfrigération requise (un maximum de 4 °C). Cependant, les bactéries psychrotrophes, « bactéries aimant le froid », sont capables de se développer aux températures de réfrigération. Ce qui signifie qu’à partir du moment où ces bactéries entrent dans le lait, elles continueront de croître, et encore plus à des températures marginales et/ou lors de fluctuations de température. Bien qu’elles soient éliminées par le processus de pasteurisation, la plupart de ces bactéries produisent et libèrent dans le lait des enzymes qui causent la dégradation des produits laitiers finis. Les thermoduriques sont un autre groupe qui peut être problématique, car ces bactéries tolèrent des températures très élevées et survivent donc à la pasteurisation.
Le profil bactéries et microorganismes du lait, également connu sous le nom de microbiote, est unique à chaque ferme laitière et reflète l’état de l’environnement, l’application de bonnes pratiques de gestion, l’état de santé du troupeau ainsi que l’entretien et l’hygiène de l’équipement. Connaître le type et la charge de bactéries spécifiques présentes dans le lait peut fournir des informations additionnelles quant à la source de contamination et la cause d’un compte de bactéries élevé. Par exemple, les bactéries thermoduriques proviennent rarement de l’intérieur du pis. Les bonnes bactéries naturellement présentes dans le lait et la plupart des bactéries causant des mammites ne sont pas thermoduriques. Ainsi, un compte élevé de bactéries thermoduriques indiquerait soit une contamination à l’extérieur du pis, généralement associée à une mauvaise hygiène prétraite, soit une contamination après la sortie du pis, généralement associée à des équipements contaminés ou à des pièces en caoutchouc usées.
Des tests complémentaires par des cultures de lait de réservoir et des tests microbiologiques spécifiques peuvent être effectués dans la plupart des laboratoires à cette fin. Un compte bactérien d’enrichissement des psychrotrophes (PIC – Preliminary Incubation Count) et un compte bactérien de pasteurisation en laboratoire (LPC – Laboratory Pasteurization Count) peuvent être effectués pour évaluer la charge de bactéries psychrotrophes et thermoduriques respectivement. D’autres tests complémentaires pouvant être effectués directement à la ferme sont présentés dans le Tableau 1.
