Le fromage est un pilier de l’alimentation pour de nombreux Québécois. Apprécié pour son goût riche et sa texture unique, il est également reconnu comme une excellente source de calcium et de protéines. Mais derrière ces atouts se cachent deux problèmes nutritionnels : une teneur souvent élevée en sodium et en gras saturés, facteurs de risque bien connus pour les maladies cardiovasculaires.
Selon Santé Canada et le gouvernement du Québec, il est recommandé de privilégier les aliments dont la valeur quotidienne en sodium et en gras saturés ne dépasse pas 15 %, et idéalement de viser moins de 5 %. Or un fromage en grains traditionnel dépasse normalement les seuils recommandés.
Du point de vue des consommateurs
Une étude menée auprès de 300 consommateurs par la firme inBe révèle que le fromage en grains réduit en sodium et gras saturés est perçu comme une alternative intéressante, notamment par les femmes. D’après les résultats du sondage, la notion « santé » est associée principalement à la teneur en gras et en sel, mais aussi à la liste d’ingrédients et à l’authenticité du produit (aliments peu transformés).
Préserver le goût et la texture est donc essentiel. L’ajout de nouvelles saveurs pourrait aussi séduire une clientèle plus large. L’objectif : atteindre moins de 5 % de la valeur quotidienne en sodium tout en conservant des caractéristiques sensorielles similaires au produit traditionnel.
Innover pour un fromage en grains plus sain et compétitif
C’est dans cet esprit qu’a été lancé un projet novateur, initié par le CEFQ et réalisé en collaboration avec le CDBQ. Son objectif : stimuler l’innovation au sein des fromageries, qu’elles soient artisanales ou industrielles, en améliorant la valeur nutritionnelle du fromage en grains. En proposant des alternatives mieux alignées sur les attentes actuelles des consommateurs, il s’agit non seulement d’attirer une clientèle plus large, incluant ceux qui privilégient une alimentation équilibrée, mais aussi de permettre aux fromageries de rivaliser plus efficacement avec les produits végétaux, consolidant ainsi leur position sur un marché en pleine évolution.
Le sodium : un ingrédient clé dans la fabrication du fromage
Le sel (NaCl) joue de multiples rôles dans la fabrication du fromage. En plus de freiner l’acidification en inhibant l’activité des bactéries lactiques, il abaisse l’activité de l’eau en favorisant l’égouttage, ce qui limite le développement microbien et prolonge la durée de conservation de l’aliment. Le sel permet également de rehausser le goût du produit. Réduire le sodium, c’est donc intervenir directement sur la texture, la conservation, le rendement et la saveur du fromage.
Les pistes de solution
La recherche s’est intéressée à diverses alternatives pour remplacer partiellement le NaCl :
- KCl (chlorure de potassium) : conserve une partie de l’effet technologique, mais apporte parfois un goût amer ou métallique
- CaCl2 et MgCl2 : modifient la texture et peuvent accentuer l’amertume
- Mélanges commerciaux (Sub4salt, Salona) : combinent plusieurs sels et des agents masquant l’amertume
- Peptides salés : molécules issues de protéines laitières ou végétales pouvant imiter le goût salé et masquer l’amertume, mais encore coûteuses à produire
Des résultats encourageants montrent qu’un ratio NaCl/KCl de 50:501 ou l’ajout de rehausseurs de goût (protéines végétales hydrolysées, adénosine monophosphate-5) permettent de réduire jusqu’à 75 % le sodium dans certains fromages, sans altérer significativement leur acceptation par les consommateurs2.
Innover sans trahir la recette
La substitution partielle du sodium dans le fromage en grains est non seulement possible, mais elle peut se faire sans compromettre l’acceptabilité globale du produit. Toutefois, elle exige un travail de précision : sélectionner le substitut le plus approprié, trouver le dosage optimal, combiner intelligemment les rehausseurs ou masquants de goût et adapter le procédé de fabrication afin de préserver les qualités sensorielles.
Au terme de ce travail, plusieurs outils concrets ont été mis à la disposition des fromageries afin de faciliter l’adoption de ces pratiques : une revue de littérature sur les alternatives de réduction du sodium, une matrice Excel accompagnée d’un guide pratique pour calculer et planifier les substitutions ainsi qu’un schéma de fabrication détaillé pour produire un fromage en grains à teneur réduite en sodium.
Ces outils sont disponibles pour tous sur le site expertisefromagere.com, dans la section « Publications ». Ces avancées ouvrent la voie à une nouvelle génération de fromages en grains, plus sains et fidèles à l’identité de ce produit emblématique du terroir québécois.
1 Fitzgerald, E. et J. Buckley (1985). Effect of Total and Partial Substitution of Sodium Chloride on the Quality of Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science, 68: 3127-3134.
2 Khetra, Y., S. Kanawjia et R. Puri (2016). Selection and Optimization of Salt Replacer, Flavour Enhancer and Bitter Blocker for Manufacturing Low Sodium.
